Leczo wegańskie z białą fasolą i bakłażanem

Nasze leczo jest bez glutenu, bez laktozy i bez mięsa. Z ogromną ilością warzyw i wysoką zawartością błonnika i białka.

Potrzebujemy:

2 marchewki
1 pietruszkę
1 bakłażana
1 cukinię
1 szkl. białej fasoli typu Jaś
puszkę pomidorów bez skórki
koperek
przyprawy: sól, pieprz, papryka słodka, kmin czarny, ocet balsamiczny (balsamico di modena), miód

Marchewkę i pietruchę kroimy w plasterki i dusimy na niewielkiej ilości oliwy (np. olej ryżowy albo rzepakowy). Po kilku minutach dodajemy pokrojone w grubą kostkę kolejne warzywa: bakłażana i cukinię oraz ugotowaną  na pół twardo fasolę. Przyprawiamy solą gruboziarnistą, czarnym pieprzem, słodką papryką, czarnym kminkiem, dorzucamy posiekany drobno koperek. Dusimy ok. 15 min, i dolewamy odrobinę octu balsamicznego do smaku. Całość zalewamy  pomidorkami i rozdrabniamy je drewnianą łyżką, chyba że są już pokrojone. Dodajemy jeszcze łyżeczkę miodu i gotowe.

Smakuje wyśmienicie tylko jako leczo, ale serwowałam też w towarzystwie  ugotowanego na parze dorszem, wyborne!